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Kolumbien
Ein reiches, rundes Aroma, eine gute Fülle und Spuren von leicht süßlichen Nussaromen: Das sind die Eigenschaften, die den hochwertigen, kolumbianischen Arabica-Kaffee auszeichnen. Der feinste Kaffee stammt aus der Region Medellín. Er verspricht einen kraftvollen Körper, volles Aroma und einen ausgewogenen Säuregehalt. Beim Verkauf und der Vermarktung erzielt der aus dieser Region stammende Kaffee Höchstpreise.
Der in Kolumbien produzierte Kaffee wird in drei unterschiedliche Kaffeequalitäten unterteilt: Der großbohnige Supremo und der weiche, säurebetonte Excelso sind gängige Qualitäten, die in zahlreichen Kaffeegeschäften geführt werden. Bei der dritten Qualität handelt es sich um die Durchschnittsqualität UGQ, was für “Usual Good Quality” steht.

SORTE
castillo, caturra, colombia

AUFBEREITUNG
washed

REGION
tolima

LAND
kolumbien

PRODUZENT
kleinbauern

SÄURE
medium
Guatemala
Ein reiches, rundes Aroma, eine gute Fülle und Spuren von leicht süßlichen Nussaromen: Das sind die Eigenschaften, die den hochwertigen, kolumbianischen Arabica-Kaffee auszeichnen. Der feinste Kaffee stammt aus der Region Medellín. Er verspricht einen kraftvollen Körper, volles Aroma und einen ausgewogenen Säuregehalt. Beim Verkauf und der Vermarktung erzielt der aus dieser Region stammende Kaffee Höchstpreise.
Der in Kolumbien produzierte Kaffee wird in drei unterschiedliche Kaffeequalitäten unterteilt: Der großbohnige Supremo und der weiche, säurebetonte Excelso sind gängige Qualitäten, die in zahlreichen Kaffeegeschäften geführt werden. Bei der dritten Qualität handelt es sich um die Durchschnittsqualität UGQ, was für “Usual Good Quality” steht.

SORTE
bourbón, caturra

AUFBEREITUNG
washed

REGION
san marcos

LAND
guatemala

KOOPERATION
coipec

SÄURE
medium
Brasilien
Ebenso vielfältig wie die brasilianische Kaffeeindustrie sind die Geschmacksnuancen der hier produzierten Kaffeesorten. Trotz der merklichen Unterschiede sind brasilianische Kaffees in der Regel jedoch weich und mild mit wenig Säure. Sie bieten für jeden Geschmack etwas: Die Brasilianer selbst konsumieren gerne den leicht medizinisch schmeckenden Rio.
Ein kräftiges Aroma von Meerwasser weisen dagegen die im Norden in Küstennähe wachsenden Sorten auf. Im Südosten des Landes hat man nun alte Bourbon-Varietäten wieder entdeckt, die inzwischen als Plantagenkaffee angeboten werden. Sie zeichnen sich in erster Linie durch einen ansprechend mild-würzigen Geschmack aus.

SORTE
yellow topázio

AUFBEREITUNG
honey aerobic, fermentation mit mandarine

REGION
mirante farm. cerrado mineiro

LAND
brasilien

PRODUZENT
josé maria de oliveira

SÄURE
gering - medium
Äthiopien
Äthiopien erzeugt sowohl gewaschenen als auch ungewaschenen Kaffee. Wichtige Regionen für den Kaffeeanbau in Äthiopien sind: Bebeka, Djimmah, Harrar, Lekempti, Limmu, Teppi, Sidamo und Yirgacheffee. Spezielle Sorten wie biologisch angebauter Kaffee oder Kaffee aus Schattenplantagen sind in kleineren Mengen auch frei handelbar.
Äthiopischer Qualitätskaffee zählt zu den besten Kaffees der Welt. Der typische Geschmack und die fein ausgebildeten Säuren machen ihn so begehrt.

SORTE
heirloom

AUFBEREITUNG
washed

REGION
sidamo

LAND
äthiopien

PRODUZENT
kleinbauern

SÄURE
medium
Honduras
Äthiopien erzeugt sowohl gewaschenen als auch ungewaschenen Kaffee. Wichtige Regionen für den Kaffeeanbau in Äthiopien sind: Bebeka, Djimmah, Harrar, Lekempti, Limmu, Teppi, Sidamo und Yirgacheffee. Spezielle Sorten wie biologisch angebauter Kaffee oder Kaffee aus Schattenplantagen sind in kleineren Mengen auch frei handelbar.
Äthiopischer Qualitätskaffee zählt zu den besten Kaffees der Welt. Der typische Geschmack und die fein ausgebildeten Säuren machen ihn so begehrt.

SORTE
blend

AUFBEREITUNG
washed

REGION

LAND
honduras

KOOPERATIVE
comsa

SÄURE
medium
Mexiko
Äthiopien erzeugt sowohl gewaschenen als auch ungewaschenen Kaffee. Wichtige Regionen für den Kaffeeanbau in Äthiopien sind: Bebeka, Djimmah, Harrar, Lekempti, Limmu, Teppi, Sidamo und Yirgacheffee. Spezielle Sorten wie biologisch angebauter Kaffee oder Kaffee aus Schattenplantagen sind in kleineren Mengen auch frei handelbar.
Äthiopischer Qualitätskaffee zählt zu den besten Kaffees der Welt. Der typische Geschmack und die fein ausgebildeten Säuren machen ihn so begehrt.

SORTE
heirloom

AUFBEREITUNG
washed

REGION
sidamo

LAND
mexiko

PRODUZENT
kleinbauern

SÄURE
medium
Peru
Äthiopien erzeugt sowohl gewaschenen als auch ungewaschenen Kaffee. Wichtige Regionen für den Kaffeeanbau in Äthiopien sind: Bebeka, Djimmah, Harrar, Lekempti, Limmu, Teppi, Sidamo und Yirgacheffee. Spezielle Sorten wie biologisch angebauter Kaffee oder Kaffee aus Schattenplantagen sind in kleineren Mengen auch frei handelbar.
Äthiopischer Qualitätskaffee zählt zu den besten Kaffees der Welt. Der typische Geschmack und die fein ausgebildeten Säuren machen ihn so begehrt.

SORTE
caturra, typica, bourbon

AUFBEREITUNG
washed

REGION
cajamarca

LAND
peru

KOOPERATIVE
cenfrocafe

SÄURE
medium
Ecuador
Äthiopien erzeugt sowohl gewaschenen als auch ungewaschenen Kaffee. Wichtige Regionen für den Kaffeeanbau in Äthiopien sind: Bebeka, Djimmah, Harrar, Lekempti, Limmu, Teppi, Sidamo und Yirgacheffee. Spezielle Sorten wie biologisch angebauter Kaffee oder Kaffee aus Schattenplantagen sind in kleineren Mengen auch frei handelbar.
Äthiopischer Qualitätskaffee zählt zu den besten Kaffees der Welt. Der typische Geschmack und die fein ausgebildeten Säuren machen ihn so begehrt.

SORTE
típica mejorada

AUFBEREITUNG
washed

REGION
provincia zamora chinchipe

LAND
ecuador

PRODUZENT
arturo vinicio martínez

SÄURE
medium - stark
wo und wie?

Der Kaffeegürtel
Da die Kaffeepflanze – vor allem die Arabica Spezies – sehr anspruchsvoll ist, wächst sie nur in Arealen rund um den Äquator. Diese Region wird auch Kaffeegürtel bezeichnet und erstreckt sich vom 23. Breitengrad nördlicher Breite bis zum 25. Breitengrad südlicher Breite. Das dort vorherrschende tropische bis subtropische Klima ist ideal für diese sensible Pflanze, die es am liebsten schattig und windgeschützt mag. Die Durchschnittstemperatur für ein ideales Wachstum der Arabica Pflanze liegt bei 18° bis 26° Celsius und am besten gedeihen die Kaffeekirschen bei einer Anbauhöhe zwischen 800 – 2200 Metern. Kaffee, der ab zirka 1000 Metern über dem Meeresspiegel wächst, wird Hochlandkaffee genannt.
Der Kaffeegürtel
Da die Kaffeepflanze – vor allem die Arabica Spezies – sehr anspruchsvoll ist, wächst sie nur in Arealen rund um den Äquator. Diese Region wird auch Kaffeegürtel bezeichnet und erstreckt sich vom 23. Breitengrad nördlicher Breite bis zum 25. Breitengrad südlicher Breite. Das dort vorherrschende tropische bis subtropische Klima ist ideal für diese sensible Pflanze, die es am liebsten schattig und windgeschützt mag. Die Durchschnittstemperatur für ein ideales Wachstum der Arabica Pflanze liegt bei 18° bis 26° Celsius und am besten gedeihen die Kaffeekirschen bei einer Anbauhöhe zwischen 800 – 2200 Metern. Kaffee, der ab zirka 1000 Metern über dem Meeresspiegel wächst, wird Hochlandkaffee genannt.
...und dann?
wie wird kaffee eigentlich nach dem pflücken der Kirschen verarbeitet?

Kaffee ist eine Kirsche. Um die Kaffeebohne vom Fruchtfleisch der Kirsche zu lösen, wird zwischen zwei Methoden unterschieden: der nassen (washed) und trockenen (natural) Aufbereitung.
(honey gibt’s auch, erklären wir euch aber noch…)
Wie dein Kaffee schmeckt, wird maßgeblich von folgenden Kriterien beeinflusst: Zubereitung, Röstung, Sorte, Herkunft und insbesondere der Aufbereitung.
Grob kann man sagen, dass gewaschener Kaffee klarer im Geschmacksbild ist als getrockneter Kaffee. Dieser zeichnet sich meist durch eine außergewöhnliche Süße aus. Gewaschener Kaffee schmeckt fruchtig und ist sehr fein nuanciert mit ausgeprägten Aromen.
nass





trocken

Anders als bei der Sonnentrocknung sollte die Weiterverarbeitung bei nass aufbereitetem Kaffee innerhalb von 8 Stunden nach der Ernte geschehen, da andernfalls der Gärungsprozess einsetzt. Für die nasse Weiterverarbeitung wird eine sogenannte Wetmill verwendet, die aus unterschiedlichen Maschinen besteht.
Bei der maschinellen Aufbereitung werden die Kirschen als erstes in eine Depulper-Station („pulp“ ist englisch für Fruchtfleisch) gegeben, in der die äußere Haut und das Fruchtfleisch abgequetscht werden. Diese Station wird auch als Wetmill bezeichnet (wörtlich übersetzt „Nassmühle“). Bei modernen Maschinen ist vor den Depulper noch ein Green Cherry Seperator geschaltet, der automatisch grüne, unreife Kirschen aussortiert.
Nach dem Entpulpen befindet sich um die Bohne noch eine schleimige Pektinschicht, die Mucilage.
Diese wird im nächsten Schritt mechanisch und unter Zulauf von Wasser von der Bohne getrennt, vom Mucilage Remover. Anschließend wandern die Bohnen mit dem Wasserstrom in einen Wassertank aus Beton. Die Bohnen bleiben dort über Nacht unter Wasser, sodass sich die restliche Mucilage ablöst. Im Wassertank werden die Bohnen außerdem aussortiert: Die guten Bohnen sinken zu Boden. Die sogenannten Floaters, zu leichte Bohnen, schwimmen oben.
Nun sind die Bohnen noch von der Pergamenthaut und der darunterliegenden Silberhaut umgeben. Man nennt den Kaffee in diesem Zustand auch Pergament- oder Parchmentkaffee. Um den Kaffee schonend zu trocknen, wird er auf Trockenbetten ausgebreitet, Drying Beds. Das sind große Tische, die knapp über dem Boden angebracht werden.
Hier trocknen die Bohnen 8 bis 10 Tage in der Sonne, werden regelmäßig gewendet und bleiben nachts und während der Mittagshitze abgedeckt. Die Pergamenthaut schützt die Bohnen, indem sie sicherstellt, dass sie langsam und gleichmäßig trocknen.
Insbesondere am ersten Tag ist es wichtig, dass die noch feuchten Bohnen keiner direkten Sonneneinstrahlung ausgesetzt werden, damit das Parchment nicht aufplatzt.
Bohnen mit beschädigter Pergamenthaut müssen aussortiert werden. Erst kurz vor dem Export nach Deutschland wird die Pergamenthaut und Teile der Silberhaut entfernt. Die Parchmenthaut ist eine Schutzschicht der Bohnen, die möglichst bis kurz vor dem Export um die Bohne herum bleiben sollte.
So werden Geschmack und Aroma des Kaffees so gut wie möglich konserviert.
Nachdem die Bohnen am ersten Tag behutsam auf den Drying Beds im Schatten trocknen, werden sie in den nächsten Tagen mehr Sonne ausgesetzt. Nach ca. 10 bis 14 Tagen verbleibt eine Restfeuchtigkeit der Bohne von ca. 10,5 % bis 11,5 %. Der fertig getrocknete Parchment Kaffee wird anschließend für den Export vorbereitet und in 60 kg Jutesäcke gefüllt.
Nach der Ernte wird die Kaffeekirsche zuerst in einen Schwemmkanal geschickt, indem die reifen und unreifen Kirschen von den schwimmenden „Floaters“ getrennt werden. Danach kommen die Bohnen in einen Zylinder aus Metall. In diesem werden durch Zentrifugalkraft Fruchtfleisch und Kaffeebohne getrennt. Nach diesem Vorgang bleiben nur Bohnen mit Pergamenthaut und Mucilage ( das ist eine dünne Schicht vom Fruchtschleim) übrig. In diesem Zustand wird die Kaffeekirsche anschließend getrocknet.
Die ursprüngliche Methode, Kirschen zu trocknen ist relativ simpel. Die roten Kaffeekirschen werden auf Zementböden, Tischen oder gestampfter Erde ausgebreitet und regelmäßig gewendet, damit sie gleichmäßig trocknen, ohne anfangen zu faulen. Die Trocknung kann – abhängig vom Klima – bis zu fünf Wochen dauern. Der Vorteil ist, dass man bei der Trocknung nicht auf den Einsatz von Wasser angewiesen ist und daher dieses Verfahren auch gut in wasserarmen Regionen anwenden kann.
Bei der trockenen Aufbereitung braucht man vor allem: Sonne und Zeit.
Häufig war die Qualität von „natural“ Kaffees jedoch nicht so hochwertig, da sie schnell fermentiert schmeckten. In jüngster Vergangenheit wurden jedoch große Qualitätsverbesserungen erreicht, weil die Aufbereitung unter Einsatz von besseren Hilfsmitteln (hochwertigere Drying Beds und Shade Drying Nets) stattfindet. Darüber hinaus legen die Kooperativenleiter mehr und mehr Wert darauf, die Arbeiter an den Drying Beds besser zu schulen, sodass die Kirschen regelmäßig gewendet werden und so die Entstehung eines fermentierten Geschmacks verhindert wird. Diese besonders klaren „natural“ Kaffees gewinnen zunehmend an Beliebtheit.
Nachdem dem Fruchtfleisch genug Wasser entzogen wurde, können die Bohnen in einer Maschine durch Reibung und unter Druck aus der Kirsche gelöst werden. Dann werden alle Bohnen von Hand sortiert, um gebrochene Bohnen, Steinchen oder andere Fremdkörper auszusieben. Bei der trockenen Aufbereitung zieht die zuckrige Pektinschicht in die Bohne ein, und ihr süßes Aroma wirkt sich auf das Geschmacksbild des Kaffees aus, indem sie den „natural“ Kaffee natürlich süßt.


Die Beschaffung von Rohkaffee könnte man als das Herzstück unserer Arbeit bei franz morish sehen
Es ist eine sorgfältige und wesentliche Arbeit. Verarbeitungsmethoden, Sorten, Anbauhöhen, Klima, Boden- und Betriebsbedingungen sind einige der vielen Faktoren, die die Gesamtqualität eines Kaffees prägen und bestimmen.
Die Präsenz unserer Partner am Ursprung ermöglicht es uns, diese Faktoren aus erster Hand zu sehen und hilft uns letztendlich, den besten Ausdruck jedes Kaffees zu bestimmen, mit dem wir arbeiten.